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2017年中国技能大赛——宁夏职业技能竞赛餐厅服务竞赛技术要求和评分标准

 

餐厅服务员竞赛分理论知识和操作技能竞赛两部分,理论知识和操作技能竞赛两部分均按照餐厅服务员高级工(国家职业资格三级)考核标准命题,理论知识和操作技能考核成绩分别占总成绩的30%和70%。

一、理论知识考核

理论知识考核为闭卷,满分100分(选手理论知识考核成绩×30%为最终计入总成绩的分数),考试时间60分钟。

1.考核内容。包括基础知识、专业知识和相关知识三部分。

2.题型。包括选择题、判断题、简答题。

二、操作技能考核

操作技能为现场考核,满分100分(选手操作技能考核成绩×70%为最终计入总成绩的分数)

(一)比赛内容

1.礼仪展示

2.中餐宴会摆台(10人位)

(二)比赛规则

1.礼仪展示时间为1分钟,内容包括仪容仪表、微笑、站姿、走姿、蹲姿、鞠躬等。

2.按中餐正式宴会摆台,鼓励选手积极利用自身条件,创新台面设计。

3.操作时间18分钟。提前完成加分,每提前30秒(含)加1分,不足30秒不加分;超时扣分,每超时30秒(含)扣1分,不足30秒按30秒计算,以此类推。超时2分钟时停止操作,成绩根据已完成部分评分。

4.选手须佩带参赛证提前进入比赛场地,裁判员统一口令“开始准备”后进行准备,准备时间2分钟。准备就绪后,举手示意。

5.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

6.比赛开始时,选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行,违者扣5分。

7.所有操作结束后,选手须回到工作台前,举手示意“比赛完毕”。

8.除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外,其他物品均须使用托盘操作。

9.餐巾准备无任何折痕;餐巾折花花型不限,但须突出主位花型,整体挺括、和谐,符合台面设计主题。

10.餐巾折花和摆台先后顺序不限。

11.比赛中允许使用装饰盘垫。

12.组委会统一提供餐桌转盘,是否使用由参赛选手自定。如需使用,须在抽签之后说明。

13.比赛评分标准中的项目顺序,并不是规定的操作顺序,选手可以自行选择完成比赛项目顺序。

14.在操作过程中,物品落地或掉落在台面、椅面每件扣3分,物品碰倒在托盘或桌面每件扣2分;物品遗漏每件扣1分。掉地及破损物品不得再使用,违者扣5分,且所摆之物品不计分。

15.比赛开始前的餐椅围绕桌面三三二二对称摆放,比赛开始后方能移动餐椅。选手不得拉开椅子在内圈操作,违者扣5分。

16.椅套不作为本次比赛的评分内容,选手如需使用自己的椅套,须在抽签之后告知裁判,并在比赛开始后进行。

(三)比赛物品准备

1.组委会提供物品

(1)餐台(高度为75厘米),圆桌面(直径180厘米

(2)餐椅(宴会椅10把,套白色椅套)

(3)工作台(90×180厘米)

(4)转盘(直径80-100厘米,一体式玻璃材质)

2.选手自备物品

餐台主题设计须准备书面说明稿(包括选手参赛号、主题名称、主题内涵及餐用具设计思想等;不得出现参赛选手姓名和工作单位等信息),说明稿须打印2份,在比赛检录时交给检录裁判。未上交说明稿或不符合相关要求,考核评分表中“主题设计说明简洁明了”这一项不得分。同时,各选手还需准备以下物品:

(1)防滑托盘(2个,含装饰盘垫或防滑盘垫)

(2)台布

(3)装饰布

(4)餐巾(10块)

(5)主题装饰物

(6)餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架(各10套)

(7)水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)

(8)牙签(10套)

(9)菜单(2份)

(四)比赛评分标准

1.“仪容仪表”评分标准

项  目

要求与评分细则

分值

扣分

备注

头 发

(1.0分)

男士

1、后不盖领,侧不盖耳

0.5

2、干净、整齐,发色自然,发型符合岗位规范

0.5

女士

1、后不过肩,前不遮眼

0.5

2、干净、整齐,发色自然,发型符合岗位规范

0.5

面 部

(0.5分)

男士:不留胡须及长鬓角

0.5

女士:淡妆

0.5

手及指甲

(1.0分)

1、手:干净

0.5

2、指甲:修剪整齐,不涂有色指甲油

0.5

服 装

(1.0分)

1、符合岗位职业要求,整齐干净,熨烫挺刮

0.5

2、无破损、无丟扣

0.5

(0.5分)

1、符合岗位要求的黑颜色皮鞋

2、干净、无破损

0.5

袜 子

(0.5分)

1.男:深色袜子,干净、无破损

2.女:穿裙装肉色长筒袜,裤装浅色袜子,干净、无破损

0.5

饰 物

(0.5分)

1.不佩戴任何首饰

2.其它饰物符合职业要求

0.5

合  计

5

得  分

 

2.中餐宴会摆台评分标准

项  目

要求与评分细则

分值

扣分

备注

装饰布

(3分)

副主人处操作,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以上不得分

1

装饰布平整

1

下垂均等

1

台布

(4分)

副主人处操作,要求一次完成,两次扣0.5分,三次及以上不得分

1

台布定位准确,十字居中

1

凸缝朝向正副主人位

1

台面平整

0.5

下垂均等

0.5

餐椅定位

(6分)

从主人位开始拉椅定位

1

座位中心与餐碟中心对齐

1

餐椅之间距离均等

3

餐椅座面边缘与台布下垂部分相切

1

餐碟定位

(10分)

碟间距离均等

5

相对餐碟与餐桌中心点三点一线

2

距桌沿1.5厘米

2

操作卫生,手拿餐碟边缘部分

1

味碟、汤碗、汤勺

(8分)

味碟位于餐碟正上方,相距1厘米

2

汤碗摆放在味碟左侧1厘米

2

汤碗中心与味碟中心在一条直线上

2

汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行

2

筷架、筷子、长柄勺、

牙签

(10分)

筷架摆在餐碟右边,与味碟中心在一条直线上

2

筷子、长柄勺搁摆在筷架上,(长柄勺靠近餐碟,筷子在长柄勺右侧),长柄勺距餐碟3厘米

2

筷尾距餐桌沿1.5厘米

2

筷套正面朝上

2

牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平

2

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

(11分)

葡萄酒杯在味碟正上方

2

葡萄酒杯与味碟间隔2厘米

2

白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯肚间隔1厘米

2

水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米

2

三杯成斜直线,向右与汤碗、味碟中心的水平线呈30度角。如果折的是杯花,水杯待餐巾花折好后一起摆上桌

2

操作卫生,手拿杯柄或中下部

1

餐巾折花

(7分)

花型突出主位

2

花型符合主题、整体协调

2

花型逼真、美观大方

2

折叠手法正确、卫生

1

主题设计

与装饰物

(15分)

台面设计主题明确

2

台面设计特色鲜明

2

主题装饰物摆在台面正中

1

主题装饰物造型精美

3

主题装饰物体量、高度得当

2

主题设计说明简洁明了

2

主题装饰物环保、经济

3

菜单

(4分)

两份菜单分别摆放在正副主人的筷子架右侧

2

菜单设计与主题相符

2

托  盘

(2分)

餐用具等分类按序摆放,杯具在托盘中杯口朝上

1

用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部

1

综合印象

(15分)

餐用具颜色、规格协调统一

2

餐用具方便客人使用

2

台面整体美观、具有强烈艺术美感

3

脸带微笑,举止优雅

5

动作娴熟,轻拿轻放

3

合   计

95

实际得分

操作时间:      分      秒

提前

分    秒   

加分

超时

分    秒   

扣分

物品落地    件(每件3分)

                         扣分

物品碰倒    件(每件2分)

                         扣分

物品遗漏    件(每件1分)

                         扣分

违规操作    项(每项5分)

                         扣分

最终得分

 

来源:  更新时间:2017-08-07  阅读次数: